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  • Généralités

    La maîtrise de la sécurité sanitaire des matières premières de base de l’alimentation de l’homme et des animaux repose sur le principe de prévention et sur des stratégies de suivi et de contrôle qualité des aliments, scientifiquement fondées et mises en application du champ à l’assiette. Ces stratégies reposent sur l’analyse et la gestion efficace des risques en les hiérarchisant pour cibler en priorité ceux qui impactent le plus la prospérité économique (FAO, 2009).

     

    Maîtrise de la qualité sanitaire des productions végétales du champ à l’assiette : orientation stratégique

    Même si les produits végétaux peu hydratés (céréales, oléo-protéagineux, légumineuses et leurs produits de transformation et co-produits) posent moins de problèmes sanitaires à la conservation ou pendant leur transformation que les produits hydratés (fruits et légumes), ils peuvent être contaminés à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production à la transformation :

    - Pendant la phase de culture par les polluants minéraux des sols ou de l’environnement (éléments traces métalliques, dioxines, HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques), etc.) ou par certaines espèces fongiques phytopathogènes susceptibles de produire des mycotoxines ou encore, par les résidus de traitements phytosanitaires ;

    - Après la récolte (pour les céréales par ex.), la lutte contre les insectes granivores avec des traitements pesticides est génératrice de résidus pouvant persister jusqu’à l’aliment final ;

    - Les usines de transformation peuvent également héberger des foyers de contamination à surveiller et à éradiquer avant qu’ils ne deviennent un risque pour la qualité hygiénique et sanitaire des produits finis ;

    - En aval de la chaîne alimentaire des productions végétales de grande culture, les risques de contamination des produits transformés par des substances toxiques concernent également les produits de transformation des produits bruts, soit par la voie technologique, soit par l’animal consommateur.

    Le simple fait d’échantillonner et d’analyser un produit final (comme cela est réalisé dans les plans de surveillance des contaminants majeurs : mycotoxines, résidus de pesticides, éléments traces minéraux et métaux lourds) ou dans l’EAT 2 (Etude de l’Alimentation Totale française, ANSES, juin 2011) ne permet pas de protéger efficacement le consommateur et ces enquêtes sont plutôt destinées à produire des indicateurs de bonnes pratiques de production, de fabrication ou de conservation a posteriori.

    La gestion de l’ensemble de ces risques de contamination ou de dégradation de l’hygiène sanitaire des produits bruts ou transformés nécessite d’assurer un continuum de la prévention des risques contaminants « de la ferme à la table ». L’application d’une démarche de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adaptée aux questions sanitaires et aux risques de contamination par des substances ou des organismes dangereux,  indésirables ou néfastes pour l’aspect  « commercial » des productions, est à généraliser à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : au champ, les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA) et les itinéraires de conduite raisonnés ; au stockage, les Bonnes Pratiques de Stockage (BPS) ; au transport, les Bonnes Pratiques de Transport (BPT) ; à la transformation les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), etc.

    Pour que la prévention et la gestion des risques de contamination soit assurée efficacement depuis le producteur jusqu’au consommateur, il est indispensable d’avoir une approche proactive avec un accompagnement par la recherche, la formation et le transfert vers chacun des acteurs qui va intervenir à chaque étape de la chaîne alimentaire pour lui fournir la connaissance, les outils et le mode d’emploi correspondant à son besoin propre d’analyse et de gestion des risques sanitaires qui pèsent sur les productions avant et après récolte. C’est ce concept de continuité de la prévention du risque de contamination, de l’accompagnement par des outils ou méthodes adaptées aux besoins des utilisateurs et de la traçabilité indissociable qui apparaît dans le programme de travail du RMT Quasaprove dédié à la maîtrise de la sécurité sanitaire, l’hygiène et l’innocuité des aliments issus des productions végétales de grande culture.

     

    Maîtrise de la qualité sanitaire des productions végétales du champ à l’assiette : aspects économiques

    Les matières premières agricoles produites chaque année en France représentent en valeur plus de 67 milliards d’euros (en prix de base à la production) dont 15 pour les seules céréales (figure 1). L’exportation des céréales représente un chiffre d’affaires de 4 milliards d’euros répartis entre les pays de l’UE et les pays tiers (1/3 et 2/3, respectivement) (figure 2). Même si les importations de matières premières agricoles restent à un niveau élevé (par ex., pour l’approvisionnement en soja des fabricants d’aliments des animaux), la balance commerciale est largement excédentaire grâce aux exportations des filières céréales et oléo-protéagineux (oléagineux, légumineuses ; figure 2).

     

    Figure 1

    Figure 1 : Production, importation et exportation de productions végétales de grande culture 

    Figure 2

    Figure 2 : Utilisations alimentaires des matières premières et exportations vers UE et pays tiers (France, base 2012)                                                                      

     

    La qualité sanitaire de ces exportations est un atout majeur de la compétitivité des productions végétales de grande culture françaises sur les marchés nationaux ou internationaux. Les marchés de masse, comme les marchés de gamme ou de niche, deviennent de plus en plus exigeants sur la qualité sanitaire, l’hygiène et la propreté. Les pénalités infligées sur le non-respect de la qualité sanitaire sur des livraisons dans le cadre de marchés à terme peuvent avoir un impact économique désastreux sur le fournisseur défaillant qui peut rapidement se chiffrer en centaine de milliers d’euros. Ainsi, la croissance rapide des productions céréalières à moindre coût des pays de l’est de l’Europe a été rapidement confrontée à ce genre de problèmes de maîtrise de la qualité sanitaire, tant au niveau de la récolte que pendant la conservation. Toutefois, pour que les productions céréalières françaises continuent à être compétitives au plan qualitatif et bien acceptées au niveau international et national pour des marchés à qualité différenciée ou de niche, la maîtrise complète de la qualité sanitaire est indispensable sur l’ensemble de la chaine alimentaire, de la production au champ jusqu’à l’aliment transformé. C’est ce challenge qui oriente l’objet et la stratégie du projet de RMT Quasaprove 2014-2018.

     

    Maîtrise de la qualité sanitaire des productions végétales du champ à l’assiette : inscription dans les politiques publiques

    Face à des risques économiques et climatiques majeurs, le défi alimentaire implique de sécuriser l’alimentation des européens sur les plans quantitatif et qualitatif, mais aussi en termes de sécurité sanitaire dans un contexte d’urbanisation croissante. En premier lieu, la priorité du PNDAR 2014-2020 est de conforter le développement et la diffusion de systèmes de production performants à la fois du point de vue économique, environnemental et sanitaire. L’enjeu de produire en quantité et qualité est en cohérence avec l’orientation stratégique des activités du RMT Quasaprove qui s’inscrit dans le cadre du projet agro-écologique pour la France :

    -  connaître, produire des connaissances et capitaliser : regrouper, structurer et compléter les expériences et les connaissances en matière d’agro-écologie ;

    -  diffuser et former : organiser et amplifier les capacités de diffusion en s’appuyant sur la diversité des acteurs dans le domaine de la formation et de l’accompagnement technique

    -  inciter : inciter individuellement et collectivement les agriculteurs à se convertir à de nouvelles pratiques et à les maintenir dans la durée.

    Le RMT Quasaprove contribue ainsi à la mise en œuvre du PNDAR.

    Les objectifs des directives européennes du « paquet hygiène » et du « paquet pesticides », ainsi que les initiatives nationales sur la réduction des intrants phytosanitaires (plan Ecophyto 2018) ont été pris en compte dans les activités du RMT Quasaprove. Les actions innovantes sur des procédés de prévention ou de décontamination sont intégrées au niveau de la recherche associée à la gestion des risques sanitaires.